Nato a Bologna nel 1869, Cesare Candi rimase orfano a quindici anni di età ed entrò come garzone nel laboratorio di Raffaele Fiorini, presso il quale già lavorava il fratello Oreste. I due si trasferirono poi a Genova, venendo assunti come apprendisti in una fabbrica locale di strumenti a pizzico. Fu dunque la costruzione di mandolini e chitarre l'attività di Cesare Candi più frequente all'inizio della sua carriera, insieme alla realizzazione di elaborati strumenti intarsiati e decorati, cui dedicò il suo talento anche nei decenni a venire. Candi si concentrò più in particolare sulla costruzione di strumenti ad arco a partire dai primi anni del Novecento, subendo l'influsso di Enrico Rocca ed Eugenio Praga; Candi divenne anche il successore di quest'ultimo nel ruolo di conservatore del famoso "Cannone" di Giuseppe Guarneri del Gesù, lasciato da Niccolò Paganini alla città di Genova e che sarà restaurato da Candi in preparazione del bicentenario Stradivariano.
Cesare Candi si formò uno stile del tutto personale e assai riconoscibile. I suoi modelli sono per lo più di impronta stradivariana, con una C arrotondata e di non eccessiva lunghezza, punte allungate e raccordate alle porzioni inferiori e superiori della cassa da una lunga sezione appiattita. La sguscia è profonda e scavata verso l'esterno; l'intarsio preciso del filetto mantenuto a una considerevole distanza dal bordo. Di impronta stradivariana anche il riccio (spesso corredato dai tipici piroli genovesi) e il taglio delle effe, piuttosto lunghe e inclinate. Candi ebbe un ruolo centrale nella liuteria genovese del Novecento, per il suo stile ma anche per la caratteristica tecnica costruttiva che prevedeva l'uso della forma esterna e delle controfasce passanti sopra gli zocchetti. Furono suoi allievi Giuseppe Lecchi, Paolo De Barbieri e Lorenzo Bellafontana.
