Nato a Trieste nel 1832, Giuseppe Dollenz si formò come liutaio nel laboratorio del padre, Giovanni.
La lontana somiglianza del lavoro di questi autori con quello di Lorenzo Storioni (che visse a Trieste nel 1804) non può essere fatta discendere da una qualche forma di apprendistato, che sarebbe stata cronologicamente impossibile (Giovanni Dollenz nacque nel 1802), supper non possiamo escludere una indiretta ispirazione dovuta a strumenti di Storioni rimasti in città. Come nel caso della contemporanea famiglia Pelizon, il lavoro dei Dollenz è piuttosto rustico nella finitura, ma la felice architettura dei loro strumenti li rende ricercati per le loro qualità acustiche.
