Formatosi sotto la guida del fratello Augusto Pollastri, Gaetano nacque nel 1886 e si dedicò alla liuteria principalmente dopo la Prima guerra mondiale, essendo in precedenza stato attivo anche come violinista. Alla morte del fratello nel 1927, Gaetano ne ereditò la bottega che mantenne dapprima a Bologna per trasferirla in seguito a San Lazzaro di Savena.
Insieme al laboratorio, Gaetano ereditò dal fratello anche la clientela e i modelli da lui concepiti, che continuò a utilizzare nei successivi decenni, occupandosi anche di commercio e restauro di strumenti antichi. Le sue peculiari caratteristiche sono riconoscibili in dettagli costruttivi o di gusto, come nelle punte in genere più strette e allungate, il riccio leggermente più delicato, la vernice di composizione novecentesca, diversa per pasta e stesura da quella del fratello; rispetto a questi, lavorò in maniera altrettanto attenta e pulita, non arrivando forse a emularne il calore e la spontaneità.
